一番出汁が濁るのはなぜ？だしを濁らせる3つの原因とは

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書いてある通りにしているのにもかかわらず一番出汁が濁る。

どうして？

ちゃんとやっているのに！

 

和食のだしはとても繊細です。

ほんのちょっとしたことで濁ってしまうのです。

そんな時に、見直してみたいだしを濁らせてしまう３つのポイントを紹介しています。

まずは、基本の一番出汁の作り方をおさらいし、

どこに出汁が濁る原因があるのかチェックしてみましょう。

意外と、こんなところが？と思えるところが濁る原因になっているかもしれません。

 

調理師学校の教科書に載っている一番出汁のとりかた(ひきかた)は以下の通りです。

材料（できあがり約１L）

１．水：1.1L

２．だしこんぶ：15cm平方

３．かつお節：30g

 

一番だしのとり方(ひきかた)

1. 乾いたふきんで昆布の砂気をとり、切り目を入れる
2. 鍋に水と昆布を入れ、火にかける
3. 煮立つ寸前に昆布を取り出す
4. かつお節を入れ、蓋をしないで一度煮立てる
5. すぐに火からおろし、上に浮いたアクをとる
6. かつお節が沈んだら静かにこす

 

実際に教わった一番出汁のとりかた(ひきかた)は以下の通りです。

材料

• 水(ミネラルウォーター)：1.8L
• 利尻昆布：15cm分
• 花かつお(薄削り)：30g

一番だしのとり方(ひきかた)

• 水に昆布を入れて火にかける
• 沸騰直前に昆布を引き上げる
• 沸騰したら火を止め、かつお節を投入する（混ぜない）
• 浮いてきたアクをすくう
• ５分間そのままにしておく（かつお節が沈む）
• すいのうにさらしを敷き、ゆっくりと流してこす

＊すいのうは大きな茶こしのようなこし器です。

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＊ミミが付いていると、こすときに便利です

 

出汁を濁らせる原因その１　水

水道水には塩素をはじめ、いろいろな薬品が含まれており、だし成分と反応してだし汁を濁らせる原因となります。

 

水はミネラルウォーターを使いましょう。

 

ただし、ミネラルウォーターでもコントレックスのようなミネラル分の多い硬水は濁ります。

必ず軟水を使用しましょう。

できれば南アルプスの天然水や日田天領水のような硬度50未満の水でだしをひくのがよいでしょう。

 

出汁を濁らせる原因その２　煮立たせる

昆布を沸騰する前に取り出したあと、一度沸騰させたら火を止め、かつお節を投入します。

 

かつお節を煮立たせないようにしましょう。

 

かつお節のうまみ成分は、３分間そのまま放置させておくことでほぼ出きってしまいます。

火を止めずに、そのまま加熱し続けると溶けだしたうま味成分が固まり、濁りなってしまい味も失われてしまいます。

 

出汁を濁らせる原因その３　こし方

かつお節投入後、３～５分ほどおき、かつお節が沈んだら静かにこしましょう。

 

すこしでもだしを余計にとりたいからと、しぼってはいけません。

 

さらしやクッキングペーパーのすき間から濁り成分がくぐり抜けてしまいます。

いっしょに臭み成分なども一番出汁に移行してしまうので絶対にやめましょう。

 

水分を含んだかつお節は、そのまま二番出汁をとるのに使いましょう。

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ほとんどの方は、かつお節はすでに削ってあるかつお節を使われると思います。

 

薄く削った花かつおや、厚削りのかつお節などが市販されています。

それぞれで出汁をとり、お吸い物や煮物などに使ってみて自分の好みがどっちなのか味わってみてもよいでしょう。

 

というお話ではなく、だしの濁りに関してのお話でしたね。

 

出汁の濁りの原因の1つに脂分と水分が混じって乳化して濁るということがあります。

透明な酢と透明な油が材料のドレッシングはよく振って混ぜても、透明な酢と油に分離します。

しかし、この酢と油に卵を加えたマヨネーズは混じり合って分離しません。

これが乳化作用です。

 

かつお節も種類によって脂分の多いものがあります。

かつお節を削って出汁をとる方は、かつお節選びも慎重に行いましょう。

 

初ガツオで作ったかつお節である土佐節は、脂ののった戻りガツオで作ったかつお節である三陸節より脂分が少ないです。

 

カビ付けした本枯節は、カビの酵素の働きで脂分が分解され、カビ付けしていない荒節よりも脂分が少なく、薫り高い出汁がとれます。

かつお節の削り方

実際に調理師学校で教わったかつお節の削り方です。

1. かつお節を水洗いする
2. ぬるま湯に10分ほどつける
3. 血合い部分を出刃包丁で削り取る
4. 上削りは煮物、味噌汁用に使う
5. 芯の部分を節の目に逆らわないように、かつお節を塗れふきんで押さえながらできるだけ薄く削る

 

どこか濁った原因はここかも？と思えるところが見つかったでしょうか？

思い当たるところは直して、おいしい透明な一番出汁をひいてください。

 

最後までお読みいただきありがとうございました。

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