松茸にぬめり！食べられる？どう処理したらいいの？白カビは？
スポンサーリンク
美味しいものがそろう味覚の秋。
「香り松茸 味シメジ」ともいわれる松茸は秋の味覚の王様ですね。
でも、
- せっかくいただいた松茸の表面にぬめりが出ているけど食べても大丈夫？
- 買ってきた松茸を冷蔵庫に入れて置いておいたら表面にぬめりが出てきた
- 買ってきた松茸を冷蔵庫に入れて置いておいたら表面に白いカビのようなものが出てきた
- 匂いが本来の松茸の香りじゃないようなにおいがする
という時、
どうしたらよいのでしょうか？
その松茸が食べられるのかどうか？
食べられる場合、ぬめりをどう落とすのか？
白カビが付いてたり、虫が付いている場合どうすればよいのか？
体験をもとに調査してみました。
せっかくいただいた貴重な国産松茸。
でも、なんかぬめりが出ている。
敬老の日のお祝いに松茸ご飯をしようと買っていた松茸。
でも、冷蔵庫から出したらぬめりが出ていた。
こんな場合、この松茸は食べられるのでしょうか？
その判断基準となるのは、
松茸を真ん中からタテに割ってみる
です。
タテに線維に沿って割いてみて、中が白い色をしていたら食べられます！
中がちょっと茶色がかっていて、若干溶けているような場合はやめたほうがよいでしょう。
その場合、匂いも松茸とはちょっと違った匂いがすると思います。
腐って食べられない松茸の特徴
- 明らかに松茸以外のおかしな香りがする
- 中がドロドロに溶けた状態になっている
- 低い気温で生育する青カビが生えている
- 白カビ状の物は松茸自体の気中菌糸で食べられます(後述)
では、次に松茸のぬめりの落とし方について説明いたします。
松茸の洗い方（ぬめりの落とし方）
キノコは野菜類ではなく、菌類なので水洗いすると表面から水分を吸収してぬめってきます。
香りも水洗いをすることで落ちるので、できるだけ固く絞ったふきんか、ちょっと濡らしたキッチンペーパーなどでぬめりや汚れをふき取ることをおすすめいたします。
じつは私クラオ、学生時代に山菜料理店でアルバイトをしていたことがあります。
そこでは、調理長（親方、大将）は、秋になるとキノコの種類も多く(常時20数種類くらい）、効率よくさまざまなきのこ料理を出さなくてはいけないこともあって、キノコを水洗いしながら掃除（汚れや虫を落とすこと）していました。
しかし、里山出身の店のオーナーは、「キノコは洗うもんじゃないとおばあちゃんから言われてきたんだけどねぇ」、と親方がいないときに愚痴をこぼしていました。
それはともかく、
お店で購入した松茸なら流通段階できれいにしているはずなので、きつく絞ったふきんや、ちょっと濡らしたキッチンペーパーでぬめりを吹く程度でかまわないと思います。
もし、山から名人がとってきたいただきものの松茸のぬめりがある場合には、流水では洗わずに、ボールに水を張り、そのうえで水を指ですくってなでるようにぬめりを取り、キッチンペーパーなどで水分をふき取るようにしたほうがよいでしょう。
スポンサーリンク
松茸の石づきを削ったら虫の穴が見えた時に
お店で購入した松茸では選別しているため虫はほとんどいないと思いますが、いただき物の松茸には他の天然のキノコと同じように虫のいる場合があります。
松茸は割りと栄養の少ない乾燥した所に生え、あまり地面から伸びないうちに収穫されるので、他のキノコよりは圧倒的に虫は少ないですが。
私はウニウニしている虫の幼虫が大嫌いなのですが、ホウキ茸やアミタケの仲間やが入荷すると、それはもうウニウニだらけでパニックになっていました。（わたしだけビニールの手袋をして掃除してました）
それはともかく、
松茸の石づきをそぎ落とすときに軸をもったら弾力がなくスカスカだった、あるいは石づきをそいだら断面に穴が開いていたという場合は、虫のいる可能性が高いです。
そのような場合には、虫が出てきやすいようにタテに２等分～４等分に割いて、塩水(水１Lに塩大さじ１程度)に１５分ほど漬けておきましょう。息が苦しくなった虫が松茸から抜け出てきます。
お掃除したら、この松茸は劣化が早く進むのですぐに食べるようにしましょう。
細切れになるので、松茸ご飯や、キノコのパスタなどに使うとよいでしょう。
キノコのパスタは、松茸の風味を損なわないようエノキやブナシメジを加えたペペロンチーノがおすすめです。
松茸を保存してたら白カビが生えていた時に
松茸に限らず、キノコを冷蔵庫に入れて置いたら白カビチーズのように、表面が白カビのようなものに覆われたということがあります。
これは、気中菌糸と呼ばれるもので、キノコの菌糸が表面を覆っているものになります。
全く問題なく、普通に料理して食べることができます。
ただし、冷蔵庫の中のような低温でも生育するアオカビが生えていたら、もったいないですが食べるのはやめましょう。
また、古くなった松茸を食べると、その成分であるアミノ酸が有毒成分に変わって嘔吐やむかつき、下痢など中毒症状を起こすこともあるので、なるべく早く食べるようにしましょう。
万が一、たくさんいただいて食べきれないという場合(笑)には、表面の水分をよくふき取り、傘と軸を切り分けて、ラップに包み、その上から霜がつかないようアルミホイルで包み、ジップロックなどに入れて冷凍しましょう。
１～２ヶ月ほどは保存がききます。
秋の味覚の王様「松茸」は、なるべく早く召し上がってくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました。
スポンサーリンク
コメントは受け付けていません。