銅鍋の特徴を生かした料理は？天ぷら、炊飯、ジャムはどう？

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一口に鍋と言ってもいろいろ種類がありますよね

よく使われるステンレスやアルミの鍋。

ちょっとおしゃれなホーロー鍋や、鋳物の鉄なべや銅の鍋など。

 

料理は下ごしらえや火加減も重要ですが、鍋に使われる素材や形状によっても料理のおいしさは変わります。

 

ここでは、和食屋さんや洋食屋さんはもちろん、和菓子・洋菓子店などのプロも使用している銅鍋の特徴とその特徴を生かした料理について調べてみました。

銅鍋が、他の鍋と大きく違う所は、２点あります。

銅鍋の特徴１．熱伝導率が高い

熱伝導率が高いということは熱が素早く伝わる、すなわち鍋の中がすぐに熱くなるということです。

 

熱伝導率は、高い順に

銅　＞　アルミ　＞　鉄　＞　ステンレス

銅は、アルミの鍋の1.７倍、鉄の5倍、ステンレスに至っては27倍もの速さで熱が伝わるのです。

 

料理をうまく作るには火加減も大事と先に述べましたが、銅の鍋はまさに、料理人が火かげんをこうしたい！と思ったときにすぐに反応してくれる鍋なのです。

 

銅鍋の特徴２．熱がまんべんなく伝わる

銅という金属が持つ特性や、銅鍋の底の厚さが他の鍋に比べて厚く作られるという作り方に関連するのですが、銅の鍋底の温度が均一になります。

 

ステンレスの鍋のようにガス火の炎が当たったところだけが温度が高くなり、すぐに焦げるということがありません。

 

熱がまんべんなく伝わるので、鍋の底にあたる部分と表面に近い部分との間に対流がおき、他の鍋に比べて、少ない火力でも調理でき、しかも焦げにくくなるのです。

 

銅鍋が使われなくなった理由

こんなにもすばらしい銅鍋なのですが、最近、家庭で見ることはめったにありません。

 

それは次のような理由によります。

• 重い　：軽くて安いアルミの鍋が出てきた
• 手入れがめんどくさい　：手入れの簡単なステンレスの鍋が出てきた
• 銅のサビである緑青が人体に有害と宣伝された　：現在はほとんど無害であると判明している
• (関連で、アルミ鍋もアルツハイマー病の原因と宣伝された)　：同様に関係ないと判明している
• 消防法の改正などで、電磁調理器が普及した

 

ほんと、もったいないですよね。

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銅鍋は、あらゆる料理に向いています。

熱の伝わりが速い、熱がまんべんなく伝わる、という銅鍋の特性は、ゆでるときも、煮る時も、揚げる時も、炒める時にも、その能力を発揮してくれます。

 

その中からいくつかの料理について解説を加えていきます。

天ぷら、唐揚げ、とんかつをカラッと揚げる銅鍋

天ぷら、唐揚げ、とんかつをカラッと揚げるコツは、揚げ物をする温度を一定に保つことです。

 

揚げ始めカラッと揚がっていても、だんだんとベチャベチャになってくるのは、どんどんと揚げているうちに油の温度が下がってくるから。

といって、油の温度が上がるのを待っていては、先に揚げたものがクタッとなってしまいます。

 

揚げ物のプロは銅鍋を使って揚げています。

 

それは、熱伝導率の高い銅鍋は温度がすぐに上がるから。

そして、なべ底に厚みのある銅鍋は蓄熱性も高いからです。

 

食材を連続して入れても揚げる適温を保つ能力が高い！

それが銅鍋なのです。

 

天ぷら屋さんでは、ほぼすべての調理人が銅鍋を使って揚げています。

それは、いつ、連続で注文が入っても揚げることができるからなのです。

 

いかがですか「銅鍋」使ってみたくなりました？

 

自宅にたくさんの友人を呼んで、鍋に油を満たして火力の弱いカセットコンロでオイルフォンデュをしても、銅鍋ならおいしくいただけますよ♪

見栄えもばっちりですしね。

株が上がりますよ。

 

おすすめの銅鍋はこちらのページをご覧ください。

 

銅羽釜の炊飯鍋でご飯がうまい！

最近炊飯器のCMで羽釜が出ていますね。

CMで使われているのは「南部鉄器」の羽釜で、とてもおいしそうに見えます。

 

でも、銅の羽釜でガス火で焚くご飯は、それ以上ではあっても、決してそれ以下ではないのです。

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おいしい理由は、ガスによる強い火力と、銅羽釜による熱伝導率の良さが素早く加熱し、ムラなく炊き上げるから。

 

お米の対流を促す羽釜の形と、ガスならではの中火で加熱10分、蒸らし７~８分という電気釜より圧倒的に早いスピードで焚き上げることもおいしさを産む秘密です。

 

さすがに、ごはんを専門に作る工場では大きな銅釜は高額過ぎて使えないので、熱伝導率が銅に準ずるアルミの炊飯釜でガス火で焚いています。

ご飯にこだわりのある和食屋さんでは、きちんと銅の釜で焚いていますよ。

 

銅製の玉子焼き器でふわふわ卵焼き

【クーポンあり】中村銅器製作所 改良版 銅製 玉子焼鍋 13長 13cm×18c… 価格：6400円（税込、送料無料) (2019/3/1時点)

熱伝導率がよく、まんべんなく均一に火が通る銅製の玉子焼き器。

関西風のだしを加えた卵液を薄焼き卵にし、何層にも重ね合わせただし巻き卵。

関東風の醤油や砂糖などを加えた卵液を厚めに、すこし焦げ目をつけながら巻いていく卵焼き。

どちらも、ふわっふわに仕上がります。

 

これを買ったら、卵焼きだけではもったいない。

ホットケーキ・パンケーキにも、どら焼きの皮にも（意外に簡単にできます）挑戦してみてくださいね。

こんがり焦げた色が食欲をそそります。

 

個人的には、正方形の関東型よりも、長方形の関西型の玉子焼き器のほうがひっくり返すのが楽なのでおすすめします。

 

短時間で煮詰めるフレッシュジャムにも銅鍋

パティシエがジャムを作るときによく使われるのが銅鍋です。

ジャムは、じっくりと煮込むより、短時間で煮詰めたほうがフレッシュ感もあり、味もよく、色も食欲をそそります。

 

それには、熱電率がよく、熱がまんべんなくジャムの素材に行きわたる銅鍋がおすすめです。

とくにイチゴとキウィのジャムでは色が映えますよ。

 

ただし、錫引きしていない(内側が銀色ではない)銅鍋で柑橘系のジャム・ママレードを作るときには、銅と反応して味や色が悪くなるので注意が必要です。

銅のサビ（緑青）も出やすいので、作り終えたらすぐにガラスの瓶に移して、鍋を手早く洗うか、他の素材の鍋で作るようにしましょう。

 

 

これらの料理のほかにも、銅の特性を生かした料理としては、煮物、おでん、すき焼き、青菜の下茹など。

お菓子づくりでは、カスタード、砂糖を焦がしたカラメルなどが銅鍋を使うとうまく・美味しくいけます。

 

最後までご覧いただきありがとうございました。

 

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